Questo processo chimico, noto come “reazione di Maillard”, conferisce ai cibi l’aspetto e il sapore di “abbrustolito” che li rende più gustosi. L’acrilammide è stato scoperto per la prima volta nei cibi nel 2002 ed è stato riscontrato in prodotti come patatine, patate fritte, pane, biscotti e caffè. È generato anche da diversi usi industriali non alimentari ed è presente nel fumo di tabacco.

La cottura ad alta temperatura, come la frittura, la cottura al forno e alla griglia, è la principale causa della formazione di acrilammide negli alimenti. Anche la lavorazione industriale a temperature superiori a 120°C con scarsa umidità può generare acrilammide.

I prodotti fritti a base di patate rappresentano la fonte alimentare più importante di acrilammide per gli adulti, seguiti dal caffè e dai prodotti a base di cereali, come i biscotti e il pane. Alcuni alimenti per l’infanzia, come fette biscottate e biscotti, costituiscono la fonte più importante di acrilammide per i bambini piccoli.

L’acrilammide consumata per via orale viene assorbita dal tratto gastrointestinale, si distribuisce a tutti gli organi e viene eliminata dall’organismo attraverso l’urina. 

L’EFSA pubblica la sua prima valutazione completa dei rischi derivanti dalla presenza di acrilammide negli alimenti, nella quale gli esperti concludono che la sostanza potenzialmente aumenta il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età.

Per ridurre l’esposizione all’acrilammide, è consigliabile evitare di consumare cibi fritti male o cotti ad alte temperature per lunghi periodi di tempo. È anche importante evitare di bruciare il cibo e di non mangiare cibi che presentano parti bruciate. 

Quindi la frittura va evitata sempre e comunque? La risposta è no!

Ecco alcuni consigli sulla cottura dei cibi per mangiare in salute:

• La frittura a immersione e alla giusta temperatura ha un effetto colagogo (pulizia del fegato e della colecisti) e favorisce la funzione intestinale.
• Controlla sempre che la temperatura non superi i 170 °C con un termometro da cucina o utilizzando la friggitrice con termostato ma evitare sempre di abbrustolire gli alimenti.
• Limita l’utilizzo di oli misti tipo semi vari e di arachidi, sono ricchi di acidi grassi pro-infiammatori, ma prediligi olio extravergine di oliva, olio di cocco e il burro chiarificato.
• La frittura con olio extravergine di oliva è una frittura funzionale che stimola la secrezione della bile, fa quindi svuotare la colecisti e ripulire il fegato e attivare la peristalsi
• Associare la frittura a verdura cruda e frutta che sono ricche di vitamine e antiossidanti

La conoscenza e la comprensione di questi rischi può aiutare le persone a fare scelte alimentari più consapevoli e a proteggere la propria salute.

Fonte: https://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/acrylamide