Sono un po’ demonizzate per via dell’indice glicemico, ovvero della capacità di far alzare molto velocemente la glicemia, ma in realtà questo indice varia in funzione della temperatura a cui si consuma il tubero.

Il tubero cotto e caldo ha un alto indice glicemico, il tubero cotto ma consumato tiepido ha un medio indice glicemico, il tubero cotto ma consumato freddo ha un basso indice glicemico.

Questo perchè a seconda del calore del tubero si riassemblano i legami chimici degli zuccheri, ovvero quando il tubero è  caldo i legami sono  sciolti e quindi gli zuccheri più assorbibili, il  tubero freddo ha legami serrati e zuccheri meno assorbibili.

L’indice glicemico varia anche in funzione dell’associazione alimentare, ad esempio il tubero caldo (alto indice) mangiato con verdura e proteine porta ad una riduzione dell’assorbibilità degli zuccheri e quindi riduzione dell’indice glicemico.

Nota dolente delle patate, causa di indigestione e malesseri è la SOLANINA, una tossina prodotta dal tubero stesso e visibile ad occhio nudo per il colorito verdino tenue che la patata assume. Ad alte concentrazioni la solanina può provocare anche emorragie.

Per evitare l’ingestione di solanina seguire queste semplici indicazioni: conservare le patate al riparo dalla luce (con la luce ne aumenta la produzione), non lasciare le patate in ammollo nell’acqua (aumenta la solanina, ma questa è pratica normale nei ristoranti), non consumare patate che hanno un colorito già verdino, anche tenue.

Questo tipo di discorso vale per ogni genere di patate (novelle, bianche, gialle, rosse, dolci).

Dr Serena Missori