Melanzane ripiene con quinoa, pomodorini e limone

Le melanzane sono buonissime con ogni ripieno, ma quando le ho provate con la quinoa avanzata dal giorno prima sono rimasta sorpresa per il gusto, e da allora ho preparato questa ricetta molte volte.

Difficoltà: Media

Dosi: 1 porzione

Preparazione: 10 minuti

Cottura: 25 minuti

Ingredienti

per 1 porzione

2 melanzane lunghe
100 g di quinoa (bianca, rossa, nera o mista)
2 spicchi d’aglio
15 pomodorini
4-5 steli di prezzemolo fresco
1 limone
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 pizzichi di sale rosa o integrale

Preparazione

Lessare la quinoa in circa 200 ml d’acqua per 10-12 minuti (o utilizzare un avanzo già cotto) dopo averla tenuta in ammollo per almeno 30 minuti (meglio tutta la notte) o almeno dopo averla risciacquata molto a lungo.

Lavare e tagliare le melanzane in due parti nel senso della lunghezza. Inciderle sulla polpa, asportarne con un cucchiaio la metà e mettere la polpa in una ciotola insieme ai pomodorini lavati e tagliati, il sale, l’olio e l’aglio tritato. Aggiungere la quinoa, mescolare il tutto e mettere il ripieno sulle melanzane.

Infornare a 180 °C per 25 minuti. Sfornare e cospargere con il succo di limone e il prezzemolo tritato.

Buone calde e gustose anche fredde, sono ottime da portare al lavoro.

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