Le melanzane sono buonissime con ogni ripieno, ma quando le ho provate con la quinoa avanzata dal giorno prima sono rimasta sorpresa per il gusto, e da allora ho preparato questa ricetta molte volte.
per 1 porzione
Lessare la quinoa in circa 200 ml d’acqua per 10-12 minuti (o utilizzare un avanzo già cotto) dopo averla tenuta in ammollo per almeno 30 minuti (meglio tutta la notte) o almeno dopo averla risciacquata molto a lungo.
Lavare e tagliare le melanzane in due parti nel senso della lunghezza. Inciderle sulla polpa, asportarne con un cucchiaio la metà e mettere la polpa in una ciotola insieme ai pomodorini lavati e tagliati, il sale, l’olio e l’aglio tritato. Aggiungere la quinoa, mescolare il tutto e mettere il ripieno sulle melanzane.
Infornare a 180 °C per 25 minuti. Sfornare e cospargere con il succo di limone e il prezzemolo tritato.
Buone calde e gustose anche fredde, sono ottime da portare al lavoro.