L’impastamento con acqua rende la farina lavorabile, elastica, malleabile per la formazione del glutine (una sorta di colla, hai presente la colla che si faceva un tempo con la farina?).

Il glutine non si forma in riso, mais, avena certificata gluten free, tapioca, amaranto, miglio, quinoa, grano saraceno, teff, ecc…

Possibili cause: il grano Creso.

Il grano disponibile in commercio è il grano Creso, varietà ottenuta tramite irraggiamento nucleare. È un incrocio fra il mutante Cappelli CP B144 e la linea messicana Cimmyt.

La mutazione è iniziata nel 1958 nel Centro Studi Nucleari della Casaccia a Roma e registrata nel 1974, per ottenere un grano più basso (120-150 cm contro i 180 cm del grano originario), che non si piega, che è meno attaccato dai parassiti, che ha una migliore resa produttiva ma una maggiore formazione del glutine.

Questo aumento in percentuale del glutine (siamo passati da circa il 3% al 14%) forse potrebbe spiegare l’aumento dell’intolleranza, nei confronti di questa proteina, che viene diagnosticata anche negli anziani.

La celiachia è una malattia caratterizzata da una reazione auto-immunitaria al glutine che conduce ad un’atrofia dei villi intestinali con malassorbimento.

Questa patologia non è causata esclusivamente dal glutine, ossia dal fattore ambientale, ma anche da alcuni fattori genetici che possono essere scoperti con un test del DNA di facile esecuzione ed assolutamente indolore. L’incidenza in Italia è 1:100.

I celiaci potenzialmente sarebbero quindi 600.000, ma ne sono stati diagnosticati ad oggi poco più di 100.000. Ogni anno vengono effettuate 10.000 nuove diagnosi con un incremento annuo di circa il 10%.

Modalità di presentazione clinica:

• manifestazioni intestinali e/o extra-intestinali come cefalea, debolezza, anemia, ecc., età dell’utente (pediatrico, adulto, anziano)
• concomitanza di una o più patologie associate come il Diabete Mellito, la tiroidite,ecc., alterazioni istologiche della mucosa intestinale (visibili tramite biopsia)
• valori sierologici (anticorpi presenti nel sangue

Diverse forme di celiachia:

• Forma tipica che ha come sintomatologia diarrea e/o stipsi e arresto di crescita (dopo lo svezzamento)
• Forma atipica che si presenta tardivamente con sintomi prevalentemente extraintestinali (ad esempio anemia sideropenica)
• Forma silente che ha come peculiarità l’assenza di sintomi eclatanti, quindi si è celiaci senza sintomi ma il glutine continua a provocare danni
• Forma potenziale (o latente) che si evidenzia con esami sierologici positivi ma con biopsia intestinale normale.

Chi è affetto da celiachia ha come unica possibilità di cura l’astensione dal glutine; la mancata osservanza di questa unica regola, fa progredire la malattia che potrebbe sfociare in problematiche oncologiche, malnutrizione, ecc..

Celiachia o Gluten Sensitivity?

Diversa invece la situazione di chi soffre di Gluten Sensitivity o Intolleranza al glutine che si può manifestare con dolore addominale, gorgoglii e meteorismo intestinale, stitichezza e/o diarrea, talvolta astenia, intorpidimento di braccia e gambe, crampi muscolari e dolori articolari, mal di testa, ecc.: tutto questo è accompagnato da negatività degli esami per la diagnosi di Celiachia, ma tutti i sintomi scompaiono con la sospensione del glutine.

C’è chi afferma che si stia diffondendo la “moda del senza glutine” e sicuramente le industrie si stanno adeguando alla richiesta dei prodotti senza glutine o magari la stanno proprio alimentando; sta di fatto che per correttezza scientifica è d’obbligo riportare un dato rilevante pubblicato su una delle più prestigiose riviste mediche internazionali: il New England Journal of medicine.

Nell’articolo Celiac Sprue, Jan 2002 viene riportato l’elenco di circa 55 patologie “glutine relate” come Diabete Mellito di tipo 1, tiroidite autoimmune, osteoporosi, sindrome del colon irritabile, artrite anche reattiva, anemia, dermatite erpetiforme, cancro, sclerosi multipla, infertilità, ecc.

Dunque, se gli studi scientifici stanno iniziando a mettere in luce una correlazione fra glutine e numerosissime patologie, in assenza di celiachia, forse sarebbe opportuno un po’ per tutti, ridurne la quota introdotta e credo sia giusto informarti di questo, qualora tu non lo dovessi sapere, affinché possa scegliere liberamente come alimentarti.